tomaten tomaat

Door veredeling is de lekkere smaak van tomaten verloren gegaan, zo stellen Amerikaanse onderzoekers in Science. Maar is dat eigenlijk wel zo? De Kennis van Nu neemt de proef op de som en vraagt Wouter Verkerke, smaakonderzoeker van groente en fruit aan de universiteit van Wageningen, een kritische blik op de publicatie te werpen.

Tomaten. We eten ze door de salade, op een broodje hamburger of gepureerd in soep. Niet voor niets dat de tomaat op plek twee staat van meest gegeten groenten. Uit nieuw onderzoek blijkt nu dat door de veredeling van tomaten de smaak achteruit is gegaan. In de loop van de jaren hebben telers tomaten met elkaar gekruist op gunstige eigenschappen als grootte en resistentie tegen bepaalde ziektes. Maar doordat de tomaten groter werden, nam bijvoorbeeld het aantal suikers ook af, waardoor de tomaten minder zoet werden. De onderzoekers analyseerden welke stoffen, naast suikers, tomaten een lekkere smaak geven en willen dat deze stoffen weer terugkomen in de hedendaagse tomaat.

Lekkere genen

De onderzoekers analyseerden de genen van 398 soorten tomaten, moderne maar ook oudere rassen. Deze gegevens legden zij naast de resultaten van een eerder onderzoek uit 2012, waarin een consumentenpanel werd gevraagd 101 tomaatsoorten te beoordelen op smaak. De onderzoekers vergeleken de genen van tomaten die men in 2012 als ‘lekker’ of ‘minder lekker’ had beoordeeld. Op deze manier kwamen de wetenschappers tot 13 stoffen die de tomaat een lekkere smaak geven. De onderzoekers concluderen dat deze lekkere stoffen verloren zijn gegaan in het proces van veredelen.

Aantal oude rassen

‘Dit onderzoek is door zeer kundige onderzoekers uitgevoerd en ze hebben goede apparatuur gebruikt’, aldus Wouter Verkerke. Toch heeft Verkerke ook vragen. Zo is het niet precies duidelijk welke oude en welke nieuwe tomatenrassen de onderzoekers aan het consumentenpanel in 2012 hebben voorgelegd. Verkerke: ‘Ik vermoed dat de moderne rassen niet of onvoldoende waren vertegenwoordigd’. Hij weet het niet zeker, maar vind het wel opvallend dat van alle onderzochte tomatenrassen hij maar een enkele kent.

Originele smaak

De onderzoekers pleiten ervoor om de originele smaak van oude tomatenrassen terug te brengen in de tomaten die we vandaag de dag telen. Maar hoe stel je die originele smaak vast? Verkerke: ‘We leven nu eenmaal nu en kunnen de originele smaaksensatie van proevers uit het verleden niet goed beschrijven’. Wat we wel kunnen doen is oude rassen telen en die nu proeven. En wat blijkt? Uit Verkerke’s eigen onderzoek komt naar voren dat oude rassen niet per se beter scoren dan nieuwe rassen. Verkerke: ‘Er zijn oude rassen die goed smaken, maar ook oude rassen die slecht smaken. Er zijn nieuwe rassen die goed smaken en er zijn nieuwe rassen die slecht smaken. Het hangt er van af welke rassen je kiest voor je studie’. De originele smaak van de tomaat is dus niet per definitie ook beter.

Tieman et al, A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor, Science, 26 januari 2017.