Uit Patagonië dus, volgens de genoemde groep wetenschappers. Zij schraapten 133 monsters van wilde gistsoorten van beukenbomen in deze Zuid-Amerikaanse streek. De meeste monsters bleken te horen tot twee verschillende gistsoorten; eentje die al bekend was, en eentje die lijkt op S. bayanus en bovendien genetisch gezien precies de missing link lijkt te zijn die aan de wieg van het biergist S. pastorianus stond. De theorie van onderzoeker Diego Libkind en zijn collega’s is dan ook dat deze Zuid-Amerikaanse gistsoort (die ze S. eubayanus hebben gedoopt) rond de tijd van de grote ontdekkingsreizen, bewust of onbewust, is meegenomen naar Europa. Waar hij niet in het wild kon overleven, maar waar hij het in brouwerijen goed bleek te doen.

Raadsel opgelost. Of toch niet? Hoewel het verhaal van Libkind en zijn team wat betreft het genetische bewijs erg sterk in elkaar zit, is er ook een belangrijk probleem: de tijdschaal. Lager-bier wordt sinds begin 15e eeuw gebrouwen, terwijl de streek Patagonië pas in 1520 voor het eerst wordt genoemd, in verslagen van de ontdekkingsreiziger Magellaan. Dat scheelt dus ongeveer honderd jaar. Hoe kan een gistsoort uit Zuid-Amerika in Europa zijn terechtgekomen, een eeuw voordat de streek waar de gist in het wild voorkomt werd ontdekt?

Dat weten de wetenschappers zelf ook niet. Ze gokken dat de Duitse uitvinders van lager mogelijk eerst toch een andere gist gebruikten, dat later is vervangen door S. pastorianus, in een periode waarin het wereldhandelsverkeer inmiddels uitgebreidere vormen had aangenomen. In ieder geval liggen de wortels van het gros van het huidige bier dus vrijwel zeker in Zuid-Amerika. Het nieuwe raadsel is nu hoe de eerste versies van dit moderne bier precies werden gemaakt.

Bron: Diego Liebkind e.a., Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast, in: PNAS, 22 augustus 2011.